Oggi intervistiamo Marco Giudizio giovane pasticcere che ci racconta l’importanza dei coltelli da cucina in pasticceria. Marco ha studiato pasticceria francese all’Ecole Nationale Superieure della Patisserie (Alain Ducasse Education) e ha frequentato un corso di pasticceria italiana all’Università dei Sapori di Perugia.
Lavora come pasticcere a Firenze e collabora come food writer con alcuni giornali italiani ed internazionali e con aziende legate al settore alimentare.
Quanto è importante avere un buon coltello da cucina in pasticceria?
Molto. In pasticceria come in cucina vengono utilizzati diversi tipi di coltelli in base alle preparazioni e alle varie tipologie di prodotti: taglio della frutta classici e particolari, del cioccolato, dei lievitati, delle frolle, della pasta sfoglia, dei pan di spagna, ecc.
Quale è stato il tuo primo coltello da Cucina che hai Acquistato e perchè?
Il primo coltello da cucina che acquistai fu un coltello da pane, molti anni fa. I lievitati mi appassionano da sempre e mi piacciono molto sia dolci che salati.
Quali sono i principali coltelli che si usano in pasticceria?
Principalmente coltelli da pane e prodotti da forno, spelucchini a lama curva o dritta, coltellino da cucina a lama liscia, coltello da cucina a lama liscia e pelapatate.
Quale è la marca di coltelli che più apprezzi e perchè?
Se parliamo di marche istintivamente direi Wüsthof Tedeschi e Global Giapponesi. La qualità si paga, ma la resistenza nel tempo anche. Mi trovo molto bene a lavorare anche con Sanelli.
Quale coltello consiglieresti ad uno Chef-Pasticcere alle prime armi?
Per iniziare direi un coltello a lama liscia grande ed uno piccolo, un coltello da pane e uno spelacchino, un kit versatile ed immancabile.
Quale è il tuo cavallo di battaglia in pasticceria?
Mi piace spaziare molto. Sono alla continua ricerca di nuovi bilanciamenti, di ingredienti particolari e ricercati, di tecniche nuove e particolari che siano stimolanti ed utili per migliorare i prodotti e per migliorare il mio bagaglio professionale. Non si finisce mai di imparare ed io come molti giovani al di la dei corsi frequentati e dell’esperienze professionali ho molto da imparare.
Che consiglio daresti a chi vuole intraprendere questa carriera?
Direi di iniziare da un buon corso di pasticceria base per poi fare uno stage formativo in una buona pasticceria. Cosi facendo si ha un’idea di come funziona il mondo variegato, affascinante ma molto complesso ed articolato della pasticceria. Fatto ciò consiglio una breve vacanza per rifletterci per poi tornare carichi di energia e magari con le idee chiare a riguardo.
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