COLTELLO PER DISOSSARE: SCEGLIERLO IN BASE Al SUO UTILIZZO

Il coltello per disossare è uno tra gli strumenti indispensabili in cucina che non potrà mai mancare nella dotazione base di un cuoco, professionale o meno che sia, perché necessario alla preparazione di molti piatti delle cucine di tutto il mondo.

Come dice la parola stessa il coltello si usa per disossare, ovvero per togliere le ossa dalla carne e perciò di norma questi coltelli hanno una lama piuttosto sottile e affilata, nonché flessibile.

Oltre alla flessibilità questi tipi di coltello hanno una studiata curvatura che permette di lavorare con accuratezza vicino ad ogni tipo di osso o di articolazione, offrendo la possibilità di effettuare nella carne un taglio netto e preciso.

Questo è importante soprattutto per evitare di sprecare troppi pezzi di carne che altrimenti con un normale coltello da cucina, non si riuscirebbe a portare via lasciando intero il taglio di carne.

Ciò è particolarmente importante quando il pezzo di carne da disossare deve essere poi cucinato intero, come nel caso di un pollo da fare al forno ripieno o di un petto di tacchino da fare alla piastra. La stessa lama viene utilizzata per diversi tagli di carne.

LE NOSTRE SCELTE PER IL COLTELLO DA DISOSSO

QUATTRO MISURE PER DIVERSI UTILIZZI

Un coltello per disossare si riconosce facilmente dagli altri tipi per la maneggevolezza, oltre che per l’estrema affilatura che permette anche di tagliare la carne una volta disossata in piccoli pezzettini.

Tutti i modelli in commercio sono più o meno simili perciò quando si acquista questo tipo di coltello la cosa da osservare, oltre naturalmente la qualità dei materiali, è l’uso che se ne dovrà fare.

Esistono infatti quattro diverse misure secondo il genere di carne che si vorrà disossare che vanno dalla small fino alla extra-large.

• Il modello più piccolo, lo small, è un coltello con la lama compresa tra i 10 e i 12 cm e generalmente viene utilizzato per i polli e similari.
• Il medium è il classico coltello per il prosciutto con una lama standard che va dai 13 ai 14,5 cm circa.
• La taglia large è quella più usata e serve in generale per disossare tutti i tagli di carne che possiamo trovare sui banchi del macellaio o al supermercato. Ha una lama che va dai 15 ai 18 cm.
• Infine l’ultima taglia disponibile è la extra-large, con lama superiore ai 20 cm, anche detto coltello da macellaio. Nonostante la grandezza è abbastanza agevole e flessibile, per poter lavorare con la necessaria maneggevolezza.

MATERIALI DEL COLTELLO PER DISOSSARE

LA LAMA

I coltelli che possiamo trovare in vendita hanno lame in ceramica o per lo più in acciaio inossidabile.

I primi sembrerebbero migliori dei secondi in quanto la lama può essere ancora più affilata di quella in acciaio, tuttavia sono più fragili e più costosi se ne vogliamo di buona qualità. Pesano meno di quelli in acciaio, quasi la metà di un coltello della stessa misura, rendendo più facili le operazioni di taglio.

Ve ne sono anche in acciaio al carbonio facilmente affilabili ma hanno necessità di una continua manutenzione perché si ossidano facilmente.

In conclusione i più venduti sono in acciaio inox essendo quelli che hanno il miglior rapporto qualità-prezzo.

Nella scelta di un coltello per disossare privilegiare la qualità è sempre la scelta migliore considerando che un buon coltello può durare davvero tutta una vita.

L’importante è che sia di acciaio robusto possibilmente forgiato affinché la lama non si spunti e con una impugnatura di buona qualità che non si rompa facilmente o renda poco sicuro l’uso del coltello stesso.

IL MANICO

Il manico può essere in legno, resina solida, plastica e altri materiali resistenti e dovrebbe essere poco più corto della lunghezza della lama alla quale deve essere perfettamente unito.

Se si decide di acquistare un coltello di qualità proprio perché dovrà essere usato anche per lungo tempo dovremo fare attenzione che l’impugnatura sia davvero comoda tanto da calzare perfettamente nella mano.

Se è di ottima qualità avrà anche un buon bilanciamento, ovvero avrà il peso equamente distribuito lungo tutto il suo corpo metà sulla lama e l’altra metà sul manico.

I PREZZI DEI COLTELLI PER DISOSSARE

Riguardo i prezzi del coltello da disosso, ce ne sono davvero per tutte le tasche. Si parte da pochi euro del più semplice con lama in acciaio inox temperato e il manico di plastica prefissato, fino agli oltre cento euro di quelli con la lama inox più robusta e una lavorazione accurata.

Come si usa il coltello per disossare

Come detto il coltello per disossare, in cucina ha più di un utilizzo:

• Il primo è quello di togliere le ossa.
• Un altro uso abituale è quello per separare la pelle dalla carne, soprattutto quando la superficie è dura da portare via.
• Infine questo coltello si può usare anche per sfilettare il pesce, sia per togliere la lisca che per eliminare la pelle dai filetti, ad esempio di salmone o di trota.